Backzeit einer Käsetorte

Isolationsring für den Backvorgang

Isolationsring für den Backvorgang

Konditormeisterin Ulla Kantelberg – Konditormeister Hartmut Späthe

„Schaue ich auf die Torte, sehe ich schon, ob in einem Herd mit Umluft oder mit Ober- und Unterhitze gebacken wurde…“, so Konditormeister Hartmut Späthe. Seine Empfehlung: Käsetorte immer in einem Herd mit Ober-und Unterhitze backen.

Backzeit in zwei Etappen einteilen: 2/3 der Backzeit bei 180 Grad backen. Die Wärme verteilt sich gleichmäßig. Die Feuchtigkeit (Wasserdampf), die durch die Quarkmasse entsteht, kann gleichmäßig entweichen.
Nach 2/3 der Backzeit die Torte für drei Minuten herausnehmen. Danach zu Ende backen.

Für den Backprozess ist es wichtig zu verhindern, dass die Wärme von der Seite in die Torte „eindringt“. Denn, durch die entstehende Feuchtigkeit, bedingt durch die Quarkmasse und den sich entwickelnden Wasserdampf wird der Tortenrand überhitzt. Die Backtemperatur am Tortenrand ist dann höher als in der Torten-Mitte. Das führt zum Zerreißen der Oberfläche. Aus diesem Grund wichtig: Isolierung des Tortenrandes.

Empfehlung Bindemittel: ein ideales Bindemittel ist Maispuder. Durch den Einsatz des Bindemittels entsteht eine gerade, kurze Schnittfläche. Beim Einsatz von Weizenpuder krümelt die Schnittfläche.
Beide Experten empfehlen das im Handel erhältliche Mondamin.

Unser Experten Duo Ulla Kantelberg und Hartmut Spaethe bei der praktischen Übung: „Zitronentarte“

Ulla Kantelberg und Hartmut Späthe mit fertiger Zitronentarte

Ulla Kantelberg und Hartmut Späthe mit fertiger Zitronentarte