Back-Tipps

Haben Sie Fragen, Hinweise und Tipps „Rund um zum Käsekuchenbacken“, dann senden Sie uns bitte alles was Sie wissen wollen & wissen an: doktor@kaese-kuchen.com

z.Hd: Konditormeister: Hans-Joachim Grumm

Es ist eine gewachsene Tradition, das vor den Tests, während der Tests und auch danach viele Anfragen zu Back-Tipps gestellt werden. Die Anfragen kommen in erster Linie von den Hobbybäckern und werden sehr gern von den Experten beantwortet. Besonders gefragt sind die Hinweise des populären und bekannten Bäcker- und Konditormeisters Hans-Joachim Grumm

 

Hans-Joachim Grumm
Bäckermeister und Konditormeister

 

Hier schon die ersten Tipps von der Berliner  Konditoren – Legende: Hans-Joachim Grumm:

Grundregeln für die Käsetorten-Herstellung

Die Herstellung von Käsetorten ist kein Problem,
wenn die folgenden Hinweise beachtet werden.

l          Fließendweiche Quarkmassen für Käsetorten

Abgesehen von einigen Spezial-Käsetortenmassen, sollte die Quarkmasse für
Käsetorten eine fließendweiche Konsistenz haben, die an eine Biskuitmasse
erinnert.
Zum Backen eignen sich Springformen, Formen und Ringe mit einem steilen
oder schrägen Rand, die mit Mürbeteig, Hefeteig oder Mischteigen ausgelegt
werden. Einige Rezepte verzichten sogar auf einen Boden für die Käsetorte.

l          Käsetorten nicht backen, nur stocken

Käsetortenmassen sind kaum backfähig. Wasser ist ein wesentlicher Bestandteil
der Masse. Im Backofen soll sie daher nur stocken, nicht backen. Durch den
abstockenden Eischnee (Eiklar) und das gerinnfähige Käseeiweiß erhält die
Masse die erforderliche Bindung. Sie wird schnittfest.

l          Niedrige Ofen-Temperaturen

Niedrige Backtemperaturen zwischen 180° C und 190° C sind für das Gelingen
einer guten Käsetorte nötig. Nur zum Anbacken der Käsetorte können bis zur
Hautbildung an der Oberfläche für ca. 15 Minuten höhere Temperaturen bis
ca. 200° C gewählt werden.

l          Die Käsemasse darf nicht kochen

Die weiche Käsetortenmasse darf nicht kochen. Die Folge wäre eine übermäßige
Volumenvergrößerung und die Schädigung des Eiweißgerüstes. Bei zu hohen
Backtemperaturen gebackene Käsetorten fallen besonders stark zusammen.
Die stärkehaltigen Bestandteile (Mehl, Weizenstärke, Grieß usw.) verquellen
auch bei niedrigen Temperaturen.

l          Geschmeidigglatter Eischnee

Bei vielen Käsetortenmassen wird locker aufgeschlagener Eischnee unter die
Masse gezogen. Der Eischnee dient zur Gerüstbildung in der Käsetortenmasse.
Wichtig ist die richtige Konsistenz des Eischnees, er darf weder zu weich noch
zu flockig aufgeschlagen werden. Ein schmieriger Eischnee ergibt eine wenig
gelockerte Quarkmasse, ein flockiger Eischnee muss zu lange gerührt werden
bis keine Eischneeflocken mehr in der Masse sind. Dabei wird das Eiweißgerüst
zerstört und das führt zu Volumenverlusten (flachen Käsetorten).

l          Gebackene Käsetorten nicht frosten

Die gebackene Käsetorte eignet sich nicht zum Frosten. Aufgetaut gibt die
Käsetorte das beim Backprozess gebundene Wasser wieder ab. Die Käsetorte
weicht durch. Die Käsemasse wird wässrig und krümelig.

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